□晨報記者 陳里予
近日微信熱傳，粥鋪、快餐店以及街邊零賣的粥看上去格外粘稠，並非熬出來的，而是使用了增稠劑。這種物質對身體有害嗎？賣相好又美味的粥是添加劑做出來的嗎？
對此，上海食安辦副主任顧振華表示，根據《國家食品安全法》的規定，在粥等糧食食品中嚴格控制含有化學成分的增稠劑等食品添加劑。
純天然增稠劑不可怕
增稠劑聽起來有點嚇人，其實天天可遇到。你見過食堂或餐館里的蛋花湯嗎？有經驗的廚師只用一個雞蛋就讓一大桶湯看上去漂浮著許多雞蛋，秘訣就在於勾芡。澱粉引發的奇妙變化科學上稱之為“糊化”，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻地懸浮在湯里，而不是沉到桶底。澱粉其實就是最朴素的增稠劑。
據悉，食品添加劑中的增稠劑有30種左右，它們賦予食品粘稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見的是改性澱粉和膠類物質，比如羧甲基澱粉鈉、羥丙基澱粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來自於天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。黃原膠其實也是玉米澱粉經過微生物發酵得來，從某種程度上講，也是純天然的。
顧振華指出，在糧食食品中不能添加化學合成添加劑。但有一點要註意的是，例如，在粥里放些糯米也具有增稠的作用，也算是增稠劑，而其屬於食品本身增稠，不在化學合成添加劑的範疇內。在中國的一些地方，會在粥里放鹼起到增稠的作用，也不在該範圍當中。但不提倡在粥里放鹼，會破壞維生素B。
熬粥沒必要用增稠劑
在食品專家看來，如果使用增稠劑是為了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，這就違背了食品添加劑的使用原則。因為，食品添加劑使用應該符合的基本要求之一是，不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
熬粥有必要使用增稠劑嗎？對此，不少食品專家提出質疑，小火多熬一會兒，粥就能很粘稠，畢竟大米也含有澱粉，而澱粉本身就能增稠。另外，少加點鹼也有很好的效果。但是粥鋪在客人多的時候，後廚有沒有時間和耐心小火慢燉呢？這就導致一些人為了省事，熬的時間不夠，只好用增稠劑“拔苗助長”。
（原標題：熬粥時禁用化學增稠劑）
全站熱搜
留言列表
